文化庁 100年フード認定団体「有識者特別賞受賞」
私は小倉生まれの小倉育ち。幼少の頃、祖母(母方)の家の中の流しの近くの井戸の側に糠味噌の入った大 人の腰の高さ位ある大きな瓶があった・蓋を開けると隣の部屋まで糠味噌の香が流れてきて充満したのを覚え ている。祖母は鯖のぬか炊きをよく作っていた。それは大変美味しいもので、鯖に糠味噌の味が良く染み込み、 鯖が煮込んだ糠味噌の中に埋まっていた。鯖がなくなると、流動性のない煮詰められた糠味噌を熱いご飯に付 けて食べたものだ。ご飯が熱く、唐辛子が効いているのでフーフー言って食べたが,これが相当美味しかった ことを6 0年経った今でもはっきり覚えている。現代風糠炊きのように調味料を多用せず発酵熟成した糠味噌だけで炊いていたように思う。甘みはなかった。社会人になり、仕事で長年、和歌山に住んだが、時々、母が鯖のぬか炊きを送ってくれた。退職後、故郷の小倉に戻り、母から糠味噌を一回分貰って自分でもぬか炊きを作ったことがあった。糠味噌を焦がさないよう煮汁が無くなるまで煮詰めるのだと、６０才前にして母から教わった。
北九州小倉・糠床糠炊き研究会会長
平成26年9月、北九州小倉での(故)今井先生の講演終了後、先生のご講演を記念してこれを何らかの形で残したいという機運が高ま り、 平成26年9月15日,当時6名の有志で北九州市小倉の伝統的糠床食文化の一層の発展を目指し”北九州小倉糠床・糠炊き研究会が設立された、研究会は、 祖母の糠炊き (古式糠炊き)の徹底追及と(故)今井先生の糠床発酵の科学を複合させ、健康指向の 糠床と糠炊きを目指してスタートを切り、同年10月, (故)今井先生が研究会の顧問に就任下さった。
世界の発酵食品、ヒトの歴史と
知恵についての講演
(平成２６年)
(故)今井先生との交流
糠床の面白さと糠炊きの栄養価
(平成２７年)
糠床の魅力についての講演
(平成２８年)
乳酸発酵と郷土料理の
栄養的価値についての講演
(平成２９年)
滅多に聞けないぬか床発酵の凄お話
(平成３０年)
開催日未定
今井先生の顧問就任後の平成２７年１月、糠床専門店、槙乃家の波多野淳子代表が顧問に就任された。 同年秋、味処矢野の矢野寿美子代表が顧問に就任された。私は両者の糠床講習会に参加し、糠床を勉強した。 両顧問は糠床、糠漬け、糠炊きに対し、常に新しきを目指す研究開発型の挑戦家。 波多野、矢野両顧問共に数々の取材（テレビ、雑誌、新聞）の他、糠床講習会を通して伝統郷土料理の伝承と普及活動に注力している。 日本伝統食品研究会は糠床専門店の中から波多野顧問を選出し、平成２７年１０月、水産大学校（下関）にて波多野さんはご自分の糠床人生の講演をされ好評を博した。 会誌に講演記録が掲載された。また、同年１１月には市主催の発酵ジャパンにて糠床、糠炊き使用の出品アレンジレシピの審査委員長を務めた。 矢野顧問は味処矢野の女将とは別にジャズシンガー、SUMICOとしてライブ活動を精力的にしている。 その繊細な感覚が糠漬けと糠炊きに反映されている。 昨年、西南女学院大学（保健福祉学部、栄養学科）の近江雅代教授（医学博士）と古田吉史准教授（農学博士）が糠床に関心を持って下さり、 新たに研究会の顧問に就任。近江先生は管理栄養士でもあり、糠床と糠炊きの栄養的価値にお詳しい。 古田先生は発酵が専門で大分県宇佐の三和酒類（株）に勤務経験あり、大学では糠床ゼミを開講。
平成２７年１０月の波多野顧問の水産大学校での講演を機に宮崎泰幸教授（農学博士、食品科学科）との交流が始まった。波多野顧問の講演の次に宮崎先生は、「ぬか味噌炊きの科学的アプローチ」と題し講演された。宮崎先生は匂い／香の専門家であり、鮮魚のにおいの開発、高級海苔が含有する特有成分の分析、豚肉の臭みの消去法（NHKのアサイチ放映）、魚の生臭み成分とそのマスキング／消去法を研究されている。
青魚を糠味噌煮にすると生臭さが大きく低減することなどを明らかにされている。先生の関連論文に以下のものがある。
“Change of Volatile Compounds in Fresh Meat during Ice Storage”
Taiko Miyasaki, Makiko Hamaguchi, Shiho Yokoyama, J. Food Sci., 76 (9), C1319-C1325 (2011).
私は祖母の糠炊きの美味しさの再現の下、糠床と糠炊きの科学的研究を指向していたが宮崎先生のアプローチは私と同一方向であった。以後、宮崎先生との研究交流が始まり、更に昨年、同じ食品科学科（食品機能学講座）の若手の河邉真也助教が新たに加わって糠床、糠炊き関連の研究交流を継続している。先生の科は糠床発酵成分の分析に必要なGCMS (Gas Chromatography Mass Spectroscopy)や電子嗅覚装置を所有している。 近江雅代先生との出会いは発酵ジャパン２０１５の準備段階において、ウエル戸畑でのイベント実行メンバーの定期会合において。私はアレンジレシピの一次書類審査において先生十同席し、先生は最後まで一人になっても非常に真剣に書類審査されていたのが印象的でした。医学博士とともに管理栄養士として、発酵ジャパン開催当日は糠炊きの栄養について講演されました。
３年前、私の糠床師匠であります(故)今井先生から、研究会は糠床、糠炊きの栄養効果を今後の研究タ－ゲットの一つにすべきであるとコメントいただいていました。
それだけに、近江先生との出会いは大変価値あるものだと思っています。北九州小倉・糠床糠炊き研究会に顧問として研究会の定例会にも参加下さり、
今後ともご指導賜りたいと思っています。古田吉史先生は九大農学部の微生物工学研究室の出身。かって、福岡の老舗である千束（ちずか）の糠味噌を研究して千束菌を学会発表した中山准教授と同門。私はかって中山研究室を訪問し関連文献を頂いた。
その後、古田先生（微生物工学）が宇佐の三和酒類(株)を退職され、小倉の西南女学院大学に赴任された。
そして、昨年の第３回講演会場にて直接お会いすることが出来ました。専門は微生物であり、研究会の研究対象とも密接に関係しています。第４回講演会の古田先生のご講演においては、大学での先生の糠床ゼミの研究成果の一端を発表され、焼酎製造プロセス、人糞の菌叢分析とともに大変興味深いものでした。研究会の顧問になって下さり、糠漬官能評価にも参加して下さいました。
研究会の今後の展開（乳酸菌と酵母菌の増殖、種々の糠味噌の菌叢）でお世話になると思います。
近江雅代先生との出会いは発酵ジャパン２０１５の準備段階において、 ウエル戸畑でのイベント実行メンバーの定期会合において。 私はアレンジレシピの一次書類審査において先生十同席し、先生は最後まで 一人になっても非常に真剣に書類審査されていたのが印象的でした。医学博士 とともに管理栄養士として、発酵ジャパン開催当日は糠炊きの栄養について講演 されました。３年前、私の糠床師匠であります今井先生から、研究会は糠床、 糠炊きの栄養効果を今後の研究タ－ゲットの一つにすべきであるとコメント いただいていました。それだけに、近江先生との出会いは大変価値あるものだと 思っています。北九州小倉・糠床糠炊き研究会に顧問として研究会の定例会にも 参加下さり、今後ともご指導賜りたいと思っています。
2022年11月開催の北九州市産業経済局主催の発酵ジャパン2022において、 木村先生は糠炊きへの川魚の適用について研究会顧問の矢野寿美子氏に意見を求められました。 彼女は、この方はただ者ではないと思い、即刻、研究会会長に伝えました。川魚の糠炊きという観点で、その場で皆さんで楽しくお話することが出来た。 先生は更に北九州の糠の食文化を世界に発信したいとのお考えであり、研究会の目指す方向と全く一致しており意気投合で嬉しく思いました。その後、メールで意見交換し、 この度、研究会に入会下さることになりました。熊本での研究生活を終え、令和５年度から糠床、糠漬け、そして最終の糠炊きに着手されます。 微生物学が御専門で現在の所属が栄養学科（西南女学院大学 保健福祉学部）であることから、北九州の糠の食文化の今後の発展と次世代に向けての進化において、 先生と研究室の学生さんの御活躍が期待されます。更に、北九州の糠の食文化の次の100年への進化を目指している研究会との連携、および共同研究における大きなビジョンを描いています。 一方、研究会は令和５年３月から米国カルフォルニア州 Monterey 在住の Peter Snider 氏との糠床に関する交流（メール、ズーム会議）の下、 発酵食品全般に強い関心をお持ちの氏は研究会に入会されました。この機会を活かすべく、研究会と木村先生は糠床関連での国際交流に発展させたいと考えています。
2023年3月下旬、研究会のホームページに米国カルフォルニア州、Monterey のスナイダーさんから糠床に関する以下の問い合わせがありました。
モントレーはサンフランシスコの南150Kmの海岸沿い。気温20℃、湿度60％。糠床（米糠＋水＋塩＋野菜のみ使用）を初めて作り６週間経ちました。最初は米糠の臭いがしたが、その後、酸っぱい臭いがし酸味も出てきました。この先どうしたらよいのでしょうか。インターネットから学ぶのは難しく、どんなにおいがするのか分かりません。また、いつ塩を追加するのか、いつ新しい米ぬかを追加するのかについても学習していません。
複数回のメール交換で上記質問に対応し、彼が日本の発酵食品全般に強い関心をお持ちであることが分かりました。鰹節もお持ちでアンチョビや魚醤にも関心が。魚がお好きで銀タラの味噌漬けや粕漬けを食される魚通。モントレーには漁業者がいて新鮮な魚が手に入るようです。ヘシコも御存じで驚きで一杯でした。糠炊きの指導をさせて頂きます。
Peter Snider 氏の自己紹介
妻と私は 1988 年中ずっと東京に住んでいました。私たちは日本語を勉強し、そこでの時間を楽しみました。私は基本的な日本語を読み、話します。私たちは家族を育てた後、現在カリフォルニア州モントレーに住んでいます。モントレーは海に面しており、漁業が盛んです。いろいろな料 が好きで、漬物を作るためのぬか床の保管方法と使い方を学んでいます。ちなみに愛犬もぬか漬けが大好きです！ 私は他の人から学ぶことを歓迎し、できる限り他の人を助けたいと思っています。
My wife and I lived in Tokyo for all of 1988.
We studied Japanese, and enjoyed our time there.
I read and speak basic Japanese.
We now live in Monterey, California, after raising our family.
Monterey is on the ocean and has a rich fishery.
I like many types of cooking, and I have been learning how to keep and use nuka-doko for making pickles. By the way, my dog really likes nuka-tsuke, too!
I welcome learning from other people, and am happy to help others however I can.
・100年フード認定とその後の取材・・・・・・Certified as a 100-year of hood
・100年フード」都道府県別一覧・・・・・・・100 years food list by prefecture
・100年フード」有識者特別賞一覧・・・・・・100 Year Food Expert Special Award List
・発酵ジャパン2022（祝 百年フード認定）・Fermented Japan 2022 (100 years Food Certification)
・糠の食文化の次の100年を目指す取組を農林水産省九州農政局で発表
・アレンジレシピ・・・・・・・・Arrange recipe
・研究会の設立と規約・・・・・・Establishment and Bylaws of the Study Group
・糠床の歴史・・・・・・・・・History of Nuka-Doko
・糠床とは・・・・・・・・・・What is Nuka-Doko
・今井式速醸床の追試実験（2015.1 開始）・・・・Supplementary test of Imai-style Sokujodoko (Started January 2015)
・糠床は速醸床の時代・・・・・Rice bran bed is the era of fast brewing bed
・
種々の種糠使用の速醸床の比較観察・・・・・Comparative observation of quick-fermented beds using various seed bran
・糠床・温度効果・・・・・・・Temperature effect on the fermentation of a rice-bran bed
・小倉城・シロテラス・・・・・Kokura Castle
・糠床の再生法・・・・・・・・・Regeneration of a deteriorated rice-bran bed
・大麦糠床の作成・・・・・・・Preparation of a barley-bran bed
・食文化交流・・・・・・・・・Food culture exchange
・糠床食文化・・・・・・・・・Bran bed food culture
・発酵食品で免疫力アップ・・・Immunity boosted with fermented foods
・糠床はなぜ皆に好まれるのか・Why is a fermented and aged rice-bran bed preferred by everyone?
・野菜を糠床に漬けると・・・・When vegetables are pickled in a rice-bran bed, what do you think will happen ?
・糠炊き修行・・・・・・・・・・・Training for Nuka-Daki preparation
・大学との研究交流・・・・・・・・Research exchange with universities
・定例会・・・・・・・・・・・・・Reguler meetings
・公開講演会・・・・・・・・・・・Lectures open to public
・講習会(伝承と啓蒙)・・・・・・Training sessions(Lore & Enlightenment)
・・・・・公開講演会とその実施経緯・・・・・・Public lectures and their implementation background
・・・・・糠床勉強会・・・・・・Study group for our research advisers
・・・・・北九州の郷土料理 糠床・糠炊きの魅力発見・Kitakyushu's local cuisine Discover the charm of NUKA-DOKO and NUKA-DAKI
・・・・・体験型講習/授業・・・・Hands-on learning on Nuka-dokos
・・・・・福岡県立小倉高校 SSH-授業・・・Fukuoka Kokura high school
・・・・・糠床講習会(於、今元公民館)・・・・At public halls
・・・・・糠床講習会(於、志井市民センター)・At citizen centers
・・・・・糠床とその易しい科学・Nuka-Doko in plain science
・・・・・小学生への糠床講習と夏休み観察研究・Observational studies on Nuka-Doko for school pupils
・・・・・糠床の分析と健康診断・Analysis and health examination of Nuka-Doko
・株式会社ナノクスとの出会い・・Encounter with NanoX Corporation
・イベント参加 & TV取材（発酵ジャパン2015）・・・・・・・・・Event Participation
・康子の部屋・・・・・・・・・・Yasuko's room
・国際交流・・・・・・・・・・・International exchange
・岩永美樹の世界・・・・・・・・The world of Miki Iwanaga
・ぬか友の会の様子・・・・・Nukatomo no Kai
・くらぶ[ぬか喜び」開設・・・・・Establishment of a club named, "Nuka-Yorokobi", in citizen center for studying Nuka-Doko and its application with joy.
・「これが糠炊きだ！」・・・・・This is real Nuka-Daki, boiled blue fish flavored with fermented and aged rice bran
R&D
・新型糠床の開発・・・・・・・・Development of new types and functional Nuka-Dokos
・・・・・研究会、（株）ナノクス／丸福水産、水産大学校との3者連携研究・Research group, Nanox Co., Ltd./Marufuku Suisan Co., Ltd., Collaborative research with Fisheries University
・・・・・研究会、水産大学校、（株）ナノクス（丸福水産）との連携研究・Collaborative research with study group, Fisheries University, Nanox Co., Ltd.
・・・・・窒素ナノバブル鰯の糠炊き・Nuka-Daki of sardine stored in sea water containing ultra fine bubble of nitrogen for preventing oxidation of sebum of fish
・・・・・第２回鳩麦糠発酵実験・・・・・・・・Experiments on the fermentation of high quality Adlay bran used for a pickling bed.
・・・・・糠床に発生した白色粒状物質の分析・・Analysis of white particulate matter generated in rice bran bed
・官能評価と解析・・・・・・・・Sensory Evaluation & Analysis
・・・・・・官能評価用糠炊きの作り方・・・・・How to make Nuka-Daki (boiled fish flavored with fermented and aged rice bran bed) for sensory evaluation.
・学会活動・・・・・・・・・・・Activities for Scientific Society
・・口頭発表・・・Oral Presentations
・・・・・・・・・第25回日本生物工学会 鹿児島大会・The 25th Annual Meeting of the Biotechnology Society of Japan Kagoshima
・・論文投稿・・・Published Articles
・・・・・・・・・日本食品科学工学会誌、67 (1), 35-43 (2020).・Journal of Japan Society for Food Chemical Engineering, 67 (1), 35-43 (2020)
・調査研究・・・・・・・・・・・Research Studies
・・・・・糠床とピクルス漬け床の揮発成分の比較・Comparison of volatile components between rice bran
・文献紹介・・・・・・・・・・・古田吉史（精華女子短期大学）
・・・・・プロバイオティクスとしての熟成米糠床
・・・1) 熟成糠床からの人工胃液・腸液耐性を有する乳酸菌の分離
精華女子短期大学紀要,46, 55-60 (2020).
"Isoolation and Identification of Lactic Acid Bacteria with Gastrointestinal
Transit Tolerance from Aged Nukadoko", Yoshifumi FURUTA,
JOURNAL of SEIKA WOMEN'S JUNIOR COLLEGE, vol. 46, pp 55-60 (2020).
・・・2) 糠床への浸漬による野菜に付着する微生物叢の変化
西南女学院大学紀要, 21, 145-151 (2017).
"Changes in Microbiota Adherent to Pickled Vegetables during Nukadoko
Fermentation", Yoshifumi Furuta,
BULLETIN OF SEINAN JO GAKUIN UNIVERSITY, 21, 145-151 (2017).
・・研究会顧問の論文 （ぬか床専門店代表 波多野淳子)
・・・・・"ぬか床の魅力：ぬか床とぬか漬けは何故、皆に好まれるのか" . 波多野淳子、伝統食品の研究,44, 13-21 (2017).
・・・・・第63回 伝統食品に関する講演会にて発表（下関、水産大学校、2015）
小倉城は、福岡県北九州市小倉北区にある城である。勝山城、勝野城、指月城、湧金城、鯉ノ城などの別名がある。 1569年（永禄12年）、中国地方の毛利氏が城を築いたことから始まり、高橋鑑種や毛利勝信が居城した。1602年から細川忠興が約7年かけて唐造の天守閣を築城し、細川氏の熊本転封の後、1632年に譜代大名である小笠原忠真が入城し、以後幕末まで小笠原氏が居城した。 1837年に失火のため天守閣が焼失し、残る城郭も1866年、第二次長州征討の混乱の中で小倉藩が自ら城を焼却した。戦後、1959年に天守閣が再建された
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旧門司三井倶楽部、旧大阪商船、
旧門司税関、旧大連航路上屋
等々の大正時代に建てられた建築物がレトロ周辺に集まっています。
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駅としては日本で初めて国の重要文化財に指定された門司港駅。 老朽化への対応や耐震補強を行うため、2012年に保存修理工事が始まり、翌2013年から、駅舎を素屋根（囲い）で覆っての解体・修理・補強・組み立て工事が行われました。約6年の歳月を経たその工事も2019年に完了。大正時代の創建時の姿が甦りました。 現役の駅舎で国の重要文化財に指定されているのは、現在、門司港駅と東京駅の2つだけです。
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私は昭和23年（1948）、小倉生まれの小倉育ちで幼少の頃から祖母の糠炊きで育ち、社会に出てからは母が作って送ってくれまたが、平成22年（2010）母は他界しました。「糠味噌を入れたら焦がさないように、煮汁が無くなるまで弱火で煮詰めなさい」と言った母の言葉を思い出します。 私は平成25年から試行錯誤で糠炊きづくりを繰り返しました（糠炊き修行）。40年近く化学に慣れ親しんできた私は、糠炊きのこの旨味は一体如何なる化学成分由来するのだろうと考えるようになりました。先ずは、糠床作りから始めねばならない。「私は祖母の糠炊きの香味を何としてでも再現したい。その大元である糠床作りを教えて下さい」、と頼みその基本を学んだ。 平成25年12月、今井正武博士の論文を読んで感動した。糠床の香気成分とその発現由来をはじめ、糠床の微生物のことが記されていた。 私は、「これだ！」と思った。今までの私の専門は触媒開発であり糠味噌とは無縁の分野であったが今井博士の論文に魅了されたのだった。 これは、何としてでも今井博士に会いたい、直接会って糠床の科学で教えを乞いたいと思い、今井博士をネットで探し続けた。しかし、手掛かりが全くつかめず諦めかけた時、平成26年2月、今井博士との交流が遂に実現した。 今井先生は私の全ての質問に答えて下さり、自筆の長い書状として送って下さいました。以後、先生との間で糠床に関する科学的視点からの問答が延々と続いた。そして、何としてでも今井先生を糠の食文化を持つ北九州にお招きして講演していただこうと決意しました。講演会会場、宿泊先などを決めるべく奔走しました。その結果、会場は北九州市立大学に決定しました。宿泊先は私の自宅にし、朝、私が釣ってきた鯵のフルコースで心からの御もてなしをすることにした。そして、平成26年9月に今井先生の第1回目の講演会が遂に実現した。第2回目の講演会は平成27年8月に実施することが出来ました。今井先生は多数の論文、特許を出され糠床発酵の科学の普遍性を日本で初めて説かれたパイオニア。先生との出会いは、糠の食文化の伝承活動をしている私共にとって切っても切り離せない存在である。平成26年に今井先生から伝授された速醸床は今でも私は糠床講習会で多くの方に伝承しており、数値管理された速醸床を研究開発のための重要ツールとして仕上げ、学会発表と論文投稿にも適用しました。速醸床／速醸法は私の研究活動の土台になっています。 。